The Story
日本酒的生命，在於米與水。
在酒標上經常看到的原料米名稱「龜之尾」，其實是越光米、薩薩錦（Sasanishiki）等日本引以為傲的優質米之源流。可以說，它是所有美味米種的偉大先祖。 然而，現代的「龜之尾」在漫長的歷史中，其形態與特性已產生了變化。仙禽為了實踐「江戶返（回歸江戶時代）」的核心理念，成功找回並修復了古代龜之尾的 DNA（透過「原原種」管理）。我們的目標是將這種最原始的「原原種 龜之尾」，作為仙禽最主要的酒米。 為了達成「江戶返」，更重要的一環是採用不使用農藥與化學肥料的「有機農業」來培育稻米。仙禽目前正積極推動「有機城鎮（Organic Town）」構想，致力於將所有使用的酒米全面有機化。 酒的風味，由米、水、生長的土壤以及釀酒周邊的整體環境所決定。我們追求那種雖未曾親身經歷、卻令人懷念的日本之味。仙禽，正在打造一座美麗的里山。
The Sake
江戶技法，現代日本酒的基石。
日本酒造至今所累積的大多數技法，幾乎皆確立於江戶時代。例如「寒造（冬季釀造）」、「三段仕込（三階段投料）」、「辛口酒」，以及最古老的「生酛」。現代美味的日本酒，幾乎都是由誕生於江戶時代的高超技法所孕育而成的。 「生酛」，是現存釀酒工藝中最傳統的技法。它是江戶時代的杜氏們，巧妙利用自然法則所完成的結晶。仙禽將所有的產品，全面「歸向江戶（江戶返）」，轉向生酛釀造。 生酛的釀造工藝，是無數微生物各自承擔使命、交替運作、誕生與汰換的過程。這段生命的軌跡，是釀酒技術中最美的一幕。若一心想著支配環境，或僅追求人類的效率與合理性，絕無法創造出生酛的韻味。仙禽致力於追求與自然調和所產生的「奇蹟瞬間」，重新翻閱酒造歷史，持續磨練這份古老技法。
The Sake
尊重日本酒造的最初原點
我們深入鑽研最合適的原料，並以「仙禽流」的風格將其現代化。在那個精米機與「酒造好適米」都尚未存在的遙遠年代，我們試圖重現當時的釀酒工法，同時探索全新的表達方式。 在過程之中，我們不斷想像： 想像藏匿在酒造裡的微生物們，散發出無限生命力、綻放史上最璀璨光芒的瞬間。 想像我們深以為傲的江戶時代杜氏們，若能品嚐一口這款酒，也會發出驚嘆與讚賞的滋味。 想像在曾經理所當然的美麗「里山」環境中，稻穗的沙沙聲、蟲鳴鳥叫聲，伴隨著現代孩子們迴盪不已的歡笑聲。 從釀酒中誕生的，是那種令人懷念、卻又充滿新意的幸福感。 有研究者稱江戶時代為「世界第一幸福的世界」。 在「江戶返」的終點，於這座「櫻市（Sakura City）」所孕育出的生活與經營， 我相信定會如這款酒的餘韻一般，深深地震撼人們的心靈。
來自 <SENKIN inc.仙禽>
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