Shiraki (白木恒助商店)

達摩正宗釀造廠位於日本近中央的岐阜縣岐阜市. 甘甜清冽的長良川支流從此地流過,大自然的恩惠使此地成為釀造清酒的絕佳場所.這座酒窖創業於1835年,擁有釀造清酒的悠久歷史. 第六代傳人白木善次先生為了開發獨有特色的日本酒自開始研究失傳已久的古酒釀造技術.古酒在鐮倉時代至江戶時代曾被視為珍品供人們享用. 但由於戰爭時期的酒稅法過於嚴苛,古酒漸漸消失在人們的視線中,製造方法等無人知曉.為了探尋發酵古酒的秘訣,白木善次先生經過幾十年反復的嘗試,無數次的失敗,終於成功找出了達摩正宗式的古酒制法. 古酒是由清酒發酵而成的酒.由於古酒追求的是發酵的成熟度,隨著時間的累積,酒的口感也變得醇厚綿軟,愈加可口.古酒與同樣以米為原料發酵成熟而成的紹興酒味道很相似. 但是與紹興酒相比,日本的古酒採用更加高精製的米為原料(去除掉米的表面的很大部分),因此口味更加細膩精緻.